Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Бульоны

Автор: admin от 2-10-2010, 03:55
 (голосов: 0)
Бульон можно готовить из мяса, мясных костей, рыбы, сушеныхгрибов, овощей. При варке крепких мясных бу­льонов нужно стараться, чтобыпитательные вещества мяса почтя полностью перешли в отвар. Для этого мясоследует разрезать на мелкие кусочки (по 15-20 г), опустить в хо­лодную воду иварить, не допуская бурного кипения.Мясные кости содержат много жира и минеральных со­лей. Чтобы изкостей лучше извлечь питательные вещества,их надо разрубить на возможно мелкие части, предвари­тельно промывв холодной воде, меняя ее 2-3 раза. За час до варки разрубленные кости положитьв посуду с холод­ной водой и в той же воде варить при слабом кипении в те­чение5-6 часов, после чего бульон процедить через чистое сито или сложенную вдвоемарлю. Марля перед процежи­ванием бульона должна быть хорошо вымыта в горячейводе без мыла.При варке бульона из рыбы, рыбных костей, голов, кожи также нужноне допускать бурного кипения, иначе бульон получится мутный.С момента закипания бульон следует варить 45-60 ми­нут. На готовомбульоне можно сварить суп с крупой, ма­каронными изделиями, домашней лапшой,овощами или Подать бульон натуральным с гренками.Если гарнир к бульону (рис, вермишель, морковь, репа, цветнаякапуста, зеленый горошек, стручки фасоли, шпи­нат, протертое мясо, фрикадельки,клецки и пр.) готовится отдельно, то сваренный гарнир незадолго передкормлением ребенка следует положить в готовый бульон и прокипятить.Для приготовления грибного бульона сушеные грибы следуетперебрать, тщательно промыть, залить холодной водов (на 40 г сушеных грибов —0,5 л воды) и оставить на 3-4 часа для набухания, замоченные грибы варить в тойже воде, не добавляя соли, в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедитьчерез марлю. Концентрированный гриб­ной бульон в дальнейшем можно разводитьгорячей кипя­ченой водой или отваром от овощей, круп или макаронных изделий донормы, добавив соль.Для приготовления овощного бульона все овощи (пример­ный набор: 2картофелины, 2 небольшие морковки, неболь­шая репа, 2-3 соцветия цветнойкапусты, 0,5луковицы на 2,5стакана воды) нужно нарезатькусочками и отварить до готовности в подсоленной воде.Бульон мясной с рисом100 г говядины или курицы, 15 г риса, 10 г моркови, 5 г репчатоголука, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 2 г петрушки, 5 мл солевого раствора,укроп.Сварить мясной или куриный бульон и процедить. Рис перебрать,несколько раз промыть, положить в подсолен­ную кипящую воду (300 мл) и варитьпри слабом кипении до мягкости, но не переваривать. После этого откинуть рис надуршлаг или сито. Когда отвар стечет, опустить рис в горячий бульон ипрокипятить. Петрушку и укроп промыть кипяченой водой, мелко нарезать ипосыпать бульон, на­литый в тарелку.Бульон мясной с вермишелью и морковью100 г говядины или курицы, 15 г вермишели, 5 г репча­того лука, 25г моркови, 10 г репы или брюквы, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 млсолевого раствора. Вермишельперебрать, опустить в кипящую воду (200 мл) и варить до готовности, затемоткинуть на дуршлаг или сито. Очищенную вымытую морковь нашинковать тонкойсоломкой и тушить со сливочным маслом до мягкости в зак­рытой посуде. В горячиймясной или куриный бульон поло­жить тушеную морковь, вареную вермишель ипрокипятить.Бульон мясной с цветной капустой100 г говяжьего или куриного мяса, 120 г цветной капу­сты, 10 гморкови, 5 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 гпетрушки и укропа. Кочанцветной капусты, очищенный от кочерыги и лис­тьев, разобрать на мелкиесоцветия, положить их в подсо­ленную воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) на25-30 минут, после чего откинуть на дуршлаг и ополоснуть свежей хо­лоднойводой. В процеженный мясной или куриный буль­он, доведенный до кипения,положить подготовленную ка­пусту и варить на слабом огне в течение 15 минут.Перед подачей положить в бульон сливочное масло и посыпать мелко нарезаннойзеленью петрушки или укропа.Бульон мясной с домашней лапшой100 г говядины или курицы, 20 г домашней лапши, 20 г моркови, 5 грепчатого лука, 0,5 л воды, 5 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора, 2 гпетрушки и укропа.В кипящий мясной или куриный бульон добавить до­машнюю лапшу,сырую морковь, натертую на мелкой тер­ке, и прокипятить в течение 15 минут.Перед подачей по­ложить в тарелку с бульоном сливочное масло и зелень, промытуюв кипяченой воде, а затем мелко нарезанную.Приготовление домашней лапши: взять столовую лож­ку холодной воды,влить сырое яйцо, хорошо помешивая, всыпать просеянную муку (1/2 стакана). Замесив тесто, вы­ложить его наподпыленную мукой доску, очень тонко рас­катать, положить на сито и датьподсохнуть. Затем нарезать тесто длинными полосками, пересыпать мукой, положитьих друг на друга, тонко нашинковать и подсушить на доске.Готовую хорошо подсушенную лапшу сохранять в зак­рытой стекляннойбанке.Бульон мясной с фрикадельками100 г говядины, 10 г моркови, 3 г корня петрушки, 5 г брюквы, 5 грепчатого лука, 10 г пшеничного хлеба, 0,5 л воды, 1/2 яйца, 5 мл солевогораствора, 2 г зелени петруш­ки и укропа.Сварить мясной бульон. Перед едой опустить в кипящий бульонфрикадельки и варить их при слабом кипении в те­чение 15 минут. Бульон втарелке посыпать мелко нарезан­ной зеленью петрушки или укропа.Приготовление фрикаделек: отварное мясо пропустить дважды черезмясорубку вместе с предварительно замочен­ным в холодной воде хлебом безкорочек (слегка отжатым), после чего добавить сырое яйцо, репчатый, лук,натертый на терке, влить раствор соли и перемешать. Приготовлен­ный фаршразделать в виде фрикаделек (шариков размером с лесной орех).Уха150 г мелкой рыбы, 10 г белых кореньев, 5 г репчатого лука, 0,4 л воды, 5 мл солевого раствора.Парную рыбу (окуни, ерши, пескари и др.) выпотро­шить , удалитьчешую, жабры (чешую с очень мелкой рыбы можно не очищать), промыть, залитьхолодной водой, подожить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, длить раствор солии варить при слабом кипении 60 минут, сни­мая периодически пену. Готовый бульонпроцедить через влажную салфетку.Бульон можно подать натуральным, как уху, а можно — с фрикаделькамииз рыбы.Кроне того, на рыбьем бульоне можно варить борщ, щи, рассольник,картофельный, овощной и другие супы.Бульон рыбный с фрикадельками100 г свежего судака или трески, 10 г кореньев, 5 г репча­тоголука, 0,4 л воды, 15 г пшеничного хлеба, 1/4яйца, 5 г сливочного масла, 5 мл солевогораствора.Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, срезать мясо с , костей икожи и промыть. Из головы, костей и кожи сва­рить бульон (уху) с луком икореньями. Готовый бульон процедить через частое сито или сложенную вдвоемарлю, вскипятить и опустить в него фрикадельки из рыбы. Варить при слабомкипении 10-15 минут.Приготовление фрикаделек: рыбное филе пропустить дважды черезмясорубку вместе с предварительно замочен­ным а молоке и отжатым хлебом. Визмельченную массу до­бавить размягченное сливочное масло, раствор соли, взби­тоеяйцо и хорошо переметать. После этого сформовать фрикадельки (шарики величинойс лесной орех).Бульон грибнойНа грибном бульоне в основном готовят супы. Сварен­ные грибыпромывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят илипропускают через мясорубку и добавляют в суп.Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, по­даваемого вбульонных чашках, то при варке грибов для ароматизация бульона добавляютморковь, корень петруш­ки и репчатый лук, разрезанный вдоль на 2-4 части.Готовый бульон процеживают и солят по вкусу.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php