Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Соусы и приправы

Автор: admin от 16-10-2010, 07:19
 (голосов: 0)
Соусы играют большую роль в детском питании, они обо­гащают пищу,делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусомвозбуждают аппетит. Не следует применять ежедневно одни и те же припра­вы, таккак однообразная пища быстро приедается детям. Летом нужно старатьсямаксимально использовать аромат­ную зелень и пряные корнеплоды, зимой — сушенуюзе­лень, молотые семена моркови, петрушки, сельдерея, ук­ропа, фенхеля, тмина,аниса и корнеплоды. Все приправы нужно применять в умеренных количествах ивремя от вре­мени делать перерывы в их употреблении.Очень хороши для детей приправы из редиса, брюквы или капустнойкочерыжки: овощи натереть на терке, от­жать и заправить сметаной, лимоннымсоком, сахарным сиропом и солевым раствором.Но не только соусы делают пищу более питательной ипривлекательной. Добавление гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам такжеобогащает кушанье, улучшает вкус блюда, придает ему аппетитный вид.Соус белый100 г мясного или рыбного бульона, 5 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, сок 1/4 лимона, 2 мл солевого ра­створа.Сварить крепкий мясной или рыбный бульон. 1/5 часть бульона, предназначенного для соуса,охладить до 50 С, всыпать туда просеянную пшеничную Муку и тщательно размешать,чтобы не было комков. Остальной бульон на­греть до кипения, влить в негоразведенную муку, разме­шать и варить при слабом кипении в течение 15 минут. До­бавивраствор соли, еще раз прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочкамисливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочноемасло полностью не распустится и не соединится с соусом.Хранить соус до употребления в закрытой посуде, поста­вив в сосудс горячей водой (водяная баня).Соус бешамель1 ч. ложка муки, 100 мл молока, 1 ч. ложка сливочного масла, 1мл солевого раствора и по желанию 3 мл сахар­ного сиропа.Муку подсушить на сковороде,просеять, остудить, по­ложить в кастрюльку, развести молоком и дать постоять 30минут, затем размешать, довести до кипения и кипятить 10-15 минут, все времяпомешивая и подливая молоко, ес­ли соус слишком загустеет. Перед подачейвмешать в соус сливочное масло. Для разнообразия можно сварить вкру­тую яйцо,мелко его покрошить, добавить в соус перед по­дачей. Или сделать добавку из 1сырого яйца, смешанного с 1 ст. ложкой сливок и 1 ч. ложкой лимонного сока.Этот соус подается к отварной курице, телятине, кроли­ку, а такжек рыбе, цветной капусте, моркови, репе и дру­гим овощам.Соус сметанный30 г сметаны. 5 г пшеничной муки, 100 мл мясного бу­льона, 2 млсолевого раствора.В 1/3 стакана охлажденногодо 40-50 С бульона разме­шать просеянную муку так, чтобы не было комков. В ос­тавшийсябульон положить сметану, раствор соли, нагреть до кипения, влить разведеннуюбульоном муку и варить соус при беспрерывном помешивании на слабом огне 8-10минут, после чего процедить через сито и вскипятить.Сметанный соус хорошо подать к котлетам, биточкам, тефтелям,фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отвар­ным и жареным овощам, картофелю,кабачкам, грибам.Соус сметанный с яйцом50 г сметаны, 1/4 яйца, 2 мл солевого раствора, 2 г зеле­нипетрушки и укропа.Сметану подогреть до 40-50 °С, добавить раствор соли, рубленоекрутое яйцо и мелко нарезанную зелень петруш­ки или укропа.Этим соусом можно поливать морковные или крупяные котлеты, а такжеотварную рыбу.Соус сметанный с томатом50 г сметаны, 10 г томата пюре, 5 г пшеничной муки, 10 г репчатоголука, 5 г сливочногомасла, 100 мл бульо­на или воды, 2 мл солевого раствора. Лук мелконашинковать, слегка поджарить, добавить раствор соли, томат-пюре и, помешивая,прожарить на сла­бом огне 10 минут. Затем всыпать просеянную муку, раз­мешать,постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влитьсметану и варить соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.Этот соус подойдет для мясных и рыбных биточков, кот­лет,голубцов, тефтелей, а также для блюд из овощей — фаршированных кабачков,помидоров и т. д.Сметана с редисом100 г сметаны, 100 г редиса, 2 мл солевого раствора.Красный или белый редис очистить от ботвы, вымыть, обдать кипятком(у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нарубить мелко ножом илинатереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холодной густойсметаной и прибавить раствор соли.Сметану с редисом хорошо подать к жареному или варе­ному холодномумясу, а можно и просто дать детям на за­куску.Сметана с рублевой зеленью100 г сметаны, 15 г зеленого лука, 10 г зелени, 2 мл со­левогораствора.Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука,листья петрушки и т. п.) перебрать, тщатель­но промыть несколько раз всменяемой воде (или в проточной), после чего обдать холодной кипяченой водой.Затем разложить ее тонким слоем на решете и дать воде стечь. Шпинат мелконарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп, салат мелко нарезать.Измельченную зелень пере­мешать о холодной сметаной и, если требуется, добавитьпо вкусу раствор соли.Если сметану с зеленью придется подавать к вареникам, сырникам, тораствор соли добавлять не надо.Майонез10 г картофельного или маисового крахмала, 50 мл под­солнечногомасла, 50 мл мясного или рыбного бульона или воды, 1/2 яичного желтка, 1/4лимона, 2 мл сахарно­го сиропа, 1 мл солевого раствора.Сырой яичный желток вылить в фарфоровую или фаян­совую посуду,добавить мелкую столовую соль и, беспрерыв­но быстро помешивая деревяннойвеселкой, вливать тон­кой струей подсолнечное масло и взбивать его с желтком.Когда образуется густая масса, добавить сок лимона или ревеня и соус изкрахмала. В майонез можно для разнооб­разия добавлять натертую на теркеморковь, мелко рублен­ные зелень петрушки, укроп шпинат, соленые или свежиеогурцы.Обычно соус майонез содержит 75% растительного жира. Такой жирныйсоус детям давать не следует. Для того чтобы сделать майонез менее жирным,необходимо готовить его с добавлением соуса из крахмала. Для его приготовле­ниянужно половину указанного количества воды или буль­она вскипятить, влитьразведенный остальным количеством воды или бульона картофельный или маисовыйкрахмал и, размешивая, еще раз вскипятить. Затем прибавить сахар­ный сироп яохладить до 30-40 С.Томатный соус с овощами15 г томата-пюре, 2 г пшеничной муки, 10 г моркови, 10 г репчатоголука, 10 г сливочного масла, 100 мл мяс­ного бульона или воды, 2 мл сахарногосиропа, 1 мл соле­вого раствора.Очищенные лук и морковь мелко нарезать (в виде крош­ки), слегкаподжарить в кастрюле с маслом, прибавить то­мат-пюре и продолжать жарку,помешивая, еще 10-12 ми­нут. Затем влить мясной бульон или воду и варить прислабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой, до тех пор, пока ово­щи не станутмягкими. Положить в соус масло, смешанное с мукой, размешать, заправитьраствором соли и сахарным сиропом и прокипятить.Этот соус хорош к жареному или вареному мясу, котле­там, рыбе имможно полить отварные макароны.Томатный соус100 мл томатного сока, 3 г пшеничной муки, 10 г сли­вочного масла,2 мл сахарного сиропа, 2 мл солевого ра­створа.Томатный сок вскипятить в кастрюле, добавить неболь­шими кусочкамимасло, смешанное с мукой, заправить ра­створом соли и сахарным сиропом ипроцедить через сито. В готовый соус, если он подается к отварной или жаре­нойрыбе, можно добавить по вкусу лимонный сок, а к блю­дам из мяса и овощей —столовую ложку сметаны.Грибной соус с луком10 г белых сушеных грибов или 100 г белых свежих гри­бов илишампиньонов, 30 г репчатого лука, 3 г пшенич­ной муки, 20 г томата-пюре, 10 гтопленого или подсол­нечного масла, 100 мл воды, 2 мл солевого раствора. Сушеные белые грибы тщательно промыть,замочить в чистой холодной воде и через 3-4 часа сварить грибы в той же воде взакрытой посуде. Готовые грибы вынуть из отва­ра и мелко порубить. Лук мелконарезать, поджарить на масле, прибавить томат-пюре, подготовленные грибы и,помешивая, жарить на слабом огне 8-10 минут. Затем влить горячий грибной отвар,дать вскипеть, ввести муку, сме­шанную с маслом, и проварить соус при слабомкипении 10-12 минут. Готовый соус заправить раствором соли и по же­ланиюдобавить столовую ложку сметаны.Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого нужногрибы очистить, вымыть и мелко порубить но­жом. Мелко нарезанный репчатый лукслегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продол­жатьжарить до готовности. Затем прибавить раствор соли, томат-пюре или мелконарезанные свежие помидоры (100 г) и прокипятить. После этого ввести муку,смешанную с мас­лом, и вновь дать прокипеть. В соус из свежих грибов по желаниюможно добавить столовую ложку сметаны.Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофель­ным котлетам.Им можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы после чегозапечь их в духовке.Соус из помидоров150 г помидоров, 2 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 млмясного или рыбного бульона, 2 мл сахарно­го сиропа, 2 мл солевого раствора, 2г зелени петрушки. Спелыепомидоры обмыть, вырезать место прикрепле­ния стебла, погрузить на 1-2 минуты вкипяток и сиять кожицу. Разрезать помидоры пополам, выдавить семена, нарезатьна небольшие кусочки, сложить в кастрюлю, влить мясной или рыбный бульон инагреть До кипения. После этого добавить масло, смешанное с мукой, растворомсоли и сахарным сиропом и, помешивая, прокипятить. Готовый соус перед едойпосыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. Можно добавить ложку сметаны.Этот соус, приготовленный на рыбном бульоне, хорошо сочетается срыбой, а на мясном бульоне — с мясом, мака­ронами и картофельными котлетами.Земляничный соус100 г земляники или клубники, 100 мл сахарного сиропа.Перебранные ягоды промыть, обдать кипятком, дать воде стечь, послечего протереть через сито. Вскипятить сахарный сироп, снять пену, процедить иохладить. Охлаж­денный сироп перемешать с ягодным пюре. Так же гото­вится соусиз других ягод.Подать этот соус можно с различными мучными и кру­пяными блюдами вгорячем или холодном виде.Яблочный соус100 г свежих яблок, 50 мл воды, 100 мл сахарного сиропа.Свежие яблоки кислых сортов вымыть, разрезать вдоль на 4 части,удалить семена, сложить в посуду, залить горя­чей водой и варить до мягкости взакрытой посуде. Сварен­ные яблоки вместе с отваром протереть через сито, приба­витьсахарный сироп и кипятить 10 минут, затем охладить. Хранить до использования вфарфоровой, фаянсовой или стеклянной посуде.Этот соус можно подать в горячем виде к пудингу из пшена, риса,манной крупы, макарон, пшеничных сухарей, к рисовым котлетам и т. п.Горчица/p>Обычная. 2 1/2 ч. ложки порошка горчицы залить 30 мл кипятка иоставить на ночь. Затем лишнюю воду слить, добавить по вкусу солевой раствор,сахарный сироп и тща­тельно растереть. Хранить в стеклянной баночке.Яблочная, 50 г яблок запечь в духовке, протереть через волосяноесито и смешать с 50 г готовой горчицы.Пюре, яблочное с орехами100 г яблок, 3 г сливочного масла, 40 г орехов, 10-15 мл сахарного сиропа, ванильный сахар, корица.Очищенные яблоки потушить в небольшом количестве воды, добавив ванильный сахар, корицу и сахарный сироп. Затем всыпать поджаренные и натертые орехи и хорошо растереть, добавив сливочное масло.Пюре яблочное с хреном, виноградным соком и майонезом 100 гяблок, 3 г сливочного масла, 1,5-2 ч. ложки тер­того хрена, 10 мл белоговиноградного сока, 10 мл сахар­ного сиропа, корица, ванильный сахар, 10 гмайонеза, ли­монный сок.Приготовить яблочное пюре по вышеуказанному рецеп­ту. Добавитьхрен, виноградный сок, майонез, сахарный сироп, приправить по вкусу корицей,ванильным сахаром и лимонным соком и, добавив размягченное сливочное ма­слотщательно растереть.Паста из перца и помидоров1 небольшая луковица, 1 крупный зеленый болгарский перец, 2средних помидора, 1-2 ст. ложки томатного сока, 1 ст. ложка томата-пасты,раствор соли,  сахар­ный сироп по вкусу.Слегка припустить на сливочном масле мелко нашин­кованнуюлуковицу, добавить перец, нарезанный солом­кой, помидоры, разрезанные на 4части, и тушить до тех пор, пока овощи не превратятся в однородную массу. Влитьпо вкусу раствор соли, сахарный сироп, томатный сок, до­бавить томатную пасту итщательно все перемешать.Хорошо сочетается с горячими и холодными мясными блюдами.Сливки с хреном250 г густых сливок, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ,   ложка майонеза, сахарный сироп по вкусу.Взбить сливки, прибавить к ним тертый хрен, майонез, сахарныйсироп по вкусу и тщательно размешать.Растительное масло с зелеными пряными травамиЗалить растительным маслом рубленую зелень эстраго­на, петрушкилюбистка, мяты, шалфея и т. я. Готовить его надо в небольшом количестве и сразуиспользовать как при­праву к салатам я другим блюдам.Букет гарни7 г сельдерея. 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна (чабреца).1 ч. ложку смеси положить в кастрюлю суда (2 л) за 2-3минуты до готовности, причем одновременно следует добавить 1 ч. ложку тертого чеснока. Сняв с огня,дать настояться в течение 3-4 минут.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php