Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Мясо

Автор: admin от 30-09-2010, 02:57
 (голосов: 0)
Сырое мясо перед употреблением нужно обмыть проточ­ной холоднойводой, а места, покрытые жиром,-  теплой(25 С). До приготовления пищи не стоит его класть в волу. чтобы лучшесохранять белки и минеральные соли.Мороженое мясо следует оттаивать медленно на возду­хе прикомнатной температуре. После оттаивания его надо обмыть и обсушить салфеткой изхлопчатобумажной тка­ни. Обсушенное мясо и чище, и не скользит в руках, и еголегче нарезать. Салфетку после использования выстирать.. Для обработки вымытоеи обсушенное мясо положить на доску, осторожно срезать пленки и сухожилия,удалить излишний жир. Если пленки и сухожилия не удалить, то блюда,приготовленные из мяса, будут жесткие. Затем мясо нарезать на небольшие кусочки поперек волокон и после нарезки ужени в коем случае его не обмывать.Для приготовления первых и вторых блюд мясо готовят по-разному.Например, для того чтобы получить сочное и вкусное суповое мясо, его надоопустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности. Для жаркиего надо срезать с кости (лучше филейную часть), удалить су­хожилия, пленки,лишний жир, нарезать тонкими ломти­ками поперек волокон и слегка отбитькухонным молоточ­ком. Мясо перед жаркой можно запанировать (смочить в сыромяйце и обвалять в сухарях) или жарить его натураль­ным. В последнем случае егонадо солить после того, как оно обжарится со всех сторон, иначе оно выделиточень мно­го сока.Перед тушением кусочки мяса вначале следует обжарить на раскаленнойсковороде с маслом до появления корочки, чтобы сохранить сок. При тушении мясотеряет меньше питательных веществ, чем при варке, благодаря образовав­шейся приобжаривании корочке. Тушеное мясо более не­жное, сочное и ароматное, чемвареное.Для того чтобы определить готовность мяса, нужно про­колоть вилкойнаиболее толстую часть куска. Если оно гото­во, то при этом появится бесцветныйсок, а если не готово — то красноватый. Кроме того, готовое мясо должно легкопро­калываться вилкой.Мясо отварное в сметане100 г говядины, или телятины, 25 г репчатого лука, 5 г моркови, 1г корня петрушки, 3 г пшеничной муки, 5 г сли­вочного масла, 3 мл солевогораствора, 30 г сметаны. Подготовленноемясо опустить в кипящую воду (лучше одним крупным куском), добавить коренья,лук и варить на слабом огне до готовности. Вареное мясо нарезать попе­рекволокон тонкими ломтиками, а затем разрезать их на мелкие кусочки илипропустить через мясорубку. Лукови­цу натереть на терке, прокипятить в кастрюлес маслом, добавить измельченное мясо, сметану, смешанную с мукой, влить растворсоли и, помешивая, прокипятить. Подать с картофельным пюре, макаронами, рассыпчатым рисом или гречневойкашей.Мясо жареное100 г говядины или телятины, 50 мл молока, 1/4 лица, 10 г масла,10 г молотых сухарей, 3мл солевого раствора. Мясо (лучше филейную часть) срезать с кости, удалитьсухожилия, пленки, лишний жир, нарезать тонкими лом­тиками поперек волокон ислегка отбить. За 15 минут до подачи подготовленные ломтики мяса смочить всыром яйце, смешанном с молоком и раствором соли, обвалять в просеянных сухаряхи жарить на сковороде с маслом с обе­их сторон до образования корочки, подать скартофельным пюре, кашей, макаронами, огурцами, помидорами и т. п.Мясо тушеное100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 3 гмуки, 5 г томата-пюре, 10 г масла, 15 г смета­ны, 3 мл солевого раствора,коренья. С мяса срезатьлишний жир и смочить его раствором соли. В кастрюле растопить масло, положить внего мясо и обжарить так, чтобы на его поверхности образовалась ко­рочка. Затемположить тонко нарезанную луковицу, мор­ковь, сельдерей или петрушку ипродолжать жарить мясо вместе с овощами еще 5-10 минут. Обжаренное мясо залитьнаполовину водой или бульоном, добавить томата и тушить 1,5 часа. Готовое мясонарезать поперек волокон на тонкие ломтики, сложить в посуду с соком, в которомоно туши­лось, и снова довести до кипения. Подать с макаронами, рассыпчатойкашей (гречневой, пшеничной, рисовой) или с вареной фасолью.Бефстроганов/p>100 г говядины (мякоть), 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г томата-пюре, 3 г муки, 10 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 мл солевого раствора.Мясо отделить от пленок и сухожилий, разрезать на лом­тикитолщиной 0,5 см, а затем на продолговатые кусочки. Нарезанное мясо положить вкастрюлю с маслом и обжа-рить, затем добавить натертые на терке морковь и лук и, помешивая,продолжать жарить еще 5 минут. После этого залить мясо водой так, чтобы онатолько покрывала его, добавить раствор соли, томат-пюре, закрыть крышкой итушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, приба­вить сметану, муку,смешанную со сливочным маслом, пе­ремешать и вновь довести до кипения. Подать сотварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.Рагу100 г говядины, 50 г картофеля, 20 г моркови, 50 г капу­сты(цветной или белокочанной), 10 г репчатого лука, 10 г зеленого горошка илиотварной фасоли. 50 мл мо­лока, 10 г сливочного масла, 5 г муки, 5 мл солевогора­створа, 200 мл воды.Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, сложить в кастрюлю,залить 100 мл горячей воды и тушить на слабом огне 30 минут. Затем в тушеноемясо положить мелко нарезанные и обжаренные в масле картофель, мор­ковь, лук,одновременно добавить куски сырой капусты, зе­леный горошек, оставшуюся воду,солевой раствор и продол­жать тушить еще 30 минут. После этого влитьразведенную холодным молоком муку, предварительно просеянную и про­сушенную, и,осторожно помешивая, кипятить 3-5 минут.Рулет с яйцами, морковью и луком400 г говядины, 75 г пшеничного хлеба, 100 г моркови, 20 грепчатого лука, 40 г сливочного масла, 100 мл мо­лока, 2 яйца, 20 мл солевогораствора. Мясной фарш,приготовленный так, как для котлет, по­ложить на мокрое полотенце и придать емуформу удлинен­ной лепешки толщиной 1,5 см. На середину лепешки из фаршаположить в длину половинки крутых яиц, посыпать их рубленым зеленым луком илиподжаренным репчатым луком, а вдоль яиц положить тонким слоем поджареннуюморковь. Края рулета защипнуть, соединив концы полотен­ца. Подготовленный рулетосторожно переложить швом вниз на сковороду, смазанную маслом, смазать яйцом ина­колоть в нескольких местах вилкой, чтобы не было трещин при запекании. На сковороду влить немного горячей воды и поставитьна 30 минут в духовку, поливая время от вре­мени рулет образующимся соком.Котлеты из говядины100 г говядины или телятины, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока,10 г сливочного масла, 10 г молотых су­харей, 3 мл солевого раствора.Мякоть мяса с жиром разрезать на мелкие куски и про­пустить черезмясорубку. К нежирному мясу можно приба­вить сливочное масло (10-15 г масла накаждые 100 г мя­коти). В измельченное мясо добавить размоченный в молоке хлеб(без корок), раствор соли, перемешать и пропустить через мясорубку второй раз.Из полученного фарша сфор­мовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях,поло­жить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне до образованиякорочки сначала с одной, а потом с дру­гой стороны. Затем поставить сковороду скотлетами на 5— 7 минут в духовку или накрыть крышкой и поставить на слабыйогонь на 8-10 минут.Котлеты подать с отварным или жареным картофелем картофельнымпюре, тушеной капустой, макаронами или кашей. К котлетам можно подать такжесоус (томатный, молочный, сметанный), огурцы, помидоры или зеленый салат,заправленный сметаной. Так же можно приготовить котлеты из телятины.Котлеты из мяса икартофеля100 г говядины, 200 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 10 г молотых сухарей, 50 г соуса, 5 мл солевого раствора.Очищенный вареный картофель и отварное мясо (из бу­льона)пропустить через мясорубку, прибавить мелко на­резанный и поджаренный с масломлук, сырое яйцо, ра­створ соли, все перемешать и вновь пропустить черезмясорубку. Полученную массу разделать на котлеты, обва­лять их в сухарях,обжарить на сковороде с маслом, затем поставить на 5 минут в духовку илинакрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут, следя за тем, чтобы котлеты не подгорели. Подать с томатным или сметанным соусом.Котлеты из кролика100 г мяса кролика, 15 г пшеничного хлеба, 5 г молотых сухарей, 20 мл молока, 10 г сливочного или топленого масла, 3 мл солевого раствора.Кусочек кролика промыть, срезать мясо с костей, не пе­рерубаякости перед отделением мякоти, чтобы в мясо не попали мелкие костные осколки,нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить размоченный вмолоке хлеб (без корок), раствор соли, перемешать и еще раз пропустить черезмясорубку. Сформовать котлеты и жарить так же, как котлеты из говядины. Податьс отвар­ным картофелем, макаронами или рисовой кашей.Плов100 г говядины, 40 г риса, 10 г томата-пюре, 10 г сливоч­ногомасла, 250 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 г реп­чатого лука.Мясо нарезать мелкими кусочками, обжарить, сложить в кастрюлю,залить 100 г горячей воды и прокипятить. Рис перебрать, положить в кастрюлю смясом, добавить поджа­ренный мелко нарубленный лук, томат-пюре, раствор соли и150 г горячей воды. Помешивая, продолжать варку пло­ва до загустения, а затем,прикрыв кастрюлю крышкой, поставить на 1 час в духовку.Зразы100 г говядины, 10 г пшеничного хлеба, 20 г риса, 10 г репчатоголука, 15 мл молока, 1/4 яйца, 5 г молотых су­харей, 3 мл солевого раствора,масло. Из мясного фарша,приготовленного так, как для кот­лет, скатать мокрыми руками шарик и раскататьего в ле­пешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить от­варной рис,перемешанный с крутым рубленым яйцом и поджаренным луком. Края лепешкизащипать, придать овальную форму, обвалять в просеянных сухарях, обжарить вмасле и поставить на 10-15 минут в духовку. Для фарширования мясных зраз можно использовать и такую начин­ку:рассыпчатая гречневая каша, поджаренная морковь, рубленое яйцо и зеленый лук.Фрикадельки в соусе100 г говядины или телятины, 20 г репчатого лука, 15 г пшеничногохлеба, 20 мл молока, 50 г сметанного соуса, 1/4 яйца, 5 мл солевого раствора.Мясо пропустить через мясорубку, прибавить размочен­ный в молокехлеб, раствор соли, сырое яйцо, 1/2ч. ложки натертого на терке сыроголука, все это хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из этоймассы ска­тать фрикадельки (шарики размером немного меньше грец­кого ореха),уложить их на смазанную маслом сковороду, залить наполовину их высоты бульономили водой и варить в закрытой посуде при слабом кипении 10-15 минут. Сва­ренныефрикадельки залить сметанным соусом и прокипя­тить. Подать с рассыпчатым рисом,отварным или жареным картофелем или с картофельным пюре.Ежики300 г мясного фарша. 1/2 стакана отварного риса, 1 ст. ложка муки,1 стакан мясного бульона, солевой раствор по вкусу.Рис перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить дополуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, охла­дить, соединить с мяснымфаршем, приготовленным так, как для котлет, добавить раствор соли, перемешать,сфор­мовать шарики, обвалять их в муке и слегка обжарить в масле. Полуфабрикатысложить в неглубокую кастрюльку, залить мясным бульоном и тушить в духовке втечение 20-25 минут, после чего снять крышку, чтобы ежики подру­мянились.Подать на тарелке, полив бульоном, в котором они тушились, или сметаной.Пудинг мясной150 г телятины, 7,5 ст. ложки молока, 1 яйцо, 15 г сли­вочного масла, 1,5 ст.ложки молотых сухарей, солевой раствор.Мясо отварить целым куском, пропустить через мясоруб­ку вместе сразмоченным в части молока хлебом, добавить яичный желток и оставшееся молоко.Белок яйца взбить в крепкую пену и осторожно смешать с фаршем. Небольшую формусмазать маслом, посыпать просеянными сухарями, выложить в нее фарш, покрытьсмазанной маслом бумагой и варить на водяной бане (или на пару) в течение 1часа, подать с картофельным пюре.Запеканка с капустой100 г говядины, 100 г белокочанной капусты, 10 г реп­чатого лука,30 мл молока, 0,5 яйца, 50 мл воды, 10 г сли­вочного масла, 10 г молотыхсухарей, 5 мл солевого раствора.Мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелконарубленным луком. Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залитьгорячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Затем вкапусту положить сливочное масло, обжаренное мясо, влить хо­лодное молоко,раствор соли, добавить молотые сухари, взбитое яйцо, хорошо размешать ивыложить на смазанную маслом сковороду. Сверху запеканку смазать яйцом, сме­шаннымс молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче залить сметаной илитоматным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Эту запеканку можно приго­товитьи из отварного мяса. . Запеканка свермишелью50 г вареной говядины, 50 г вермишели, 5 г репчатого лука, 0,5яйца, 50 г соуса, 10 г сливочного масла, 5 г мо­лотых сухарей, 5 мл солевогораствора. Вермишельсварить в подсоленной воде, откинуть на дур­шлаг и, когда вода стечет,перемешать со взбитым яйцом. Половину вермишели выложить на сковороду,смазанную маслом, сверху положить слой пропущенного через мя­сорубку вареногосупового мяса, смешанного с мелко нашин­кованным и поджаренным на масле луком,покрыть мясо сдоем вермишели, посыпать просеянными сухарями (или смазать яйцом,смешанным с молоком), полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подать с соусом изтоматного сока или с томатным соусом.Запеканка с картофелем50 г вареной говядины, 250 г картофеля, 25 г репчатого лука, 1/4яйца, 10 г сливочного масла, 5 г молотых суха­рей, 5 г сметаны, 5 мл солевогораствора. Из вареногокартофеля приготовить пюре. Половину пюре положить ровным слоем на смазаннуюмаслом и по­сыпанную просеянными сухарями сковороду, поверх пюре слоемразложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре выровнять,смазать яйцом, сме­шанным со сметаной, и запечь в духовке. Фарш пригото­вить изотварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затемеще раз прожарить. Го­товое блюдо полить сметаной.Форшмак50 г вареной говядины, 20 г соленой сельди, 100 г карто­феля, 1/2яйца, 5 г молотых сухарей, 5 г сливочного мас­ла, 30 г сметаны.Соленую сельдь, очищенную от кожи и внутренностей, вымочить вхолодной воде в течение 6-8 часов, после чего мякоть отделить от костей.Сваренный в кожуре картофель очистить. Вареное мясо нарезать небольшимикусочками. Подготовленные сельдь, картофель и мясо смешать, при­бавить репчатыйлук, сырое яйцо и дважды пропустить че­рез мясорубку. Приготовленную массуположить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями ско­вороду,смазать сметаной и запекать в духовке 15-20 ми­нут. При подаче полить сметаной.Куриное мясо отварное с рисовой кашей/p>75 г белого куриного мяса, 60 г соуса бешамель, 5 г реп­чатоголука, 5 г суповых кореньев, 3 мл солевого раство­ра, 90 г рассыпчатой рисовойкаши. Кусок курицыположить в кастрюлю, залить водой, бы­стро довести до кипения, снять пену иварить в течение часа до готовности при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки добавить раствор соли, сырой лук и суповые ко­ренья. Приподаче в тарелку положить рисовую кашу с мас­лом, сверху — кусок варенойгорячей курицы и залить соу­сом бешамель.Суфле куриное100 г вареного куриного мяса без костей, 2 яичных бел­ка, 15 гсливочного масла, 10 г сыра, 75 г молочного со­уса, солевой раствор по вкусу.Вареное куриное мясо без кожи и костей дважды пропу­стить черезмясорубку с мелкой решеткой, добавить сли­вочное масло, хорошо размешать,протереть через сито, со­единить с горячим молочным соусом и заправить по вкусусолевым раствором. Белки яиц взбить в крутую пену и, по­мешивая веселкой,осторожно соединить с основной мас­сой. Небольшую сковороду смазать маслом,положить на нее порцию суфле, разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнутьрастопленным сливочным маслом и поставить в духовку для запекания. Суфлеувеличивается в объеме, по­этому его следует выпекать только перед подачей,иначе оно потеряет пышность.Зразы Рукитис70 г цыпленка-бройлера, 25 г сливок, 5 г внутреннего куриногожира, 10 г моркови, 10 г молотых сухарей, 15 г сливочного масла для жарки.Для грибочков из картофеля и творога: 55 г картофе­ля, 30 гтворога, 1/5 яйца, 10 г сливочного масла, 12 г муки, 60 г припущенногочернослива, 60 г свежей белокочанной капусты, 60 г свежих огурцов. Дляприпущенной моркови: 100 г моркови, 10 г сливоч­ного масла.С куска цыпленка-бройлера снять кожу и срезать мякоть с кости.Куриное мясо пропустить через мясорубку, доба­вить сливки, раствор соли ихорошо перемешать. Пригото­вить фарш: морковь отварить, натереть на крупнойтерке и добавить внутренний куриный жир.Из котлетной массы сформовать лепешки, на середину каждой положитьфарш, края соединить, оформить зразы в виде палочек, обвалять в сухарях иобжарить в сливочном масле. Подать со сложным гарниром: грибочками изкартофельно-творожной массы (вареный картофель прите­реть вместе с творогом,смешать с мукой, вылепить из этой массы грибочки и обжарить в сливочном масле),припущен­ным черносливом, припущенной в масле морковью, натер­той на крупнойтерке, свежими огурцами и капустой.Котлеты куриные100 г курицы, 25 г пшеничного хлеба, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 20 г сливочного масла, 3 мл солевого раствора.С филе и мякоти ножек курицы снять кожу, удалить пленки, сухожилияи приготовить котлеты так же, как кот­леты из говядины.Куриное мясо в омлете50 г курицы, 2 яйца, 15 г сливочного масла, солевой ра­створ повкусу.Вареное куриное мясо порубить на мелкие кусочки, по­ложить вмиску, добавить яйца, раствор соли, все взбить и поджарить на сливочном масле собеих сторон. Подать с томатным соусом.Паштет из печенки100 г телячьей печенки, 10 г репчатого лука, 20 мл мо­лока илибульона, 20 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.Вариант 1Печенку промыть в проточной воде, удалить желчные протоки, снятьпленку и запечь в конверте. Для этого пе­ченку завернуть в пергаментную бумагутак, чтобы она не развернулась, положить на сковороду и поставить в духов­ку на15-20 минут. Печенка готова, когда на разрезе самой толстой части куска невидно крови. Готовую печенку вы­нуть из бумаги, дважды пропустить черезмясорубку, проте­реть через волосяное сито, добавить раствор соли, растереть сосливочным маслом и небольшим количеством молока или нежирного бульона. Паштетможно приготовить также с луком, который следует мелко нарубить, завернуть в бума­гу вместес печенкой и запечь.Вариант 2Печенку, обработанную, как описано выше, нарезать кубиками по10-12 г и жарить на сковороде с маслом и мел­ко нарезанным луком. Готовуюпеченку пропустить через  мясорубку,после чего готовить так, как описано в первом варианте. Подать паштетнамазанным на ломтики хлеба.Печенка тушёная100 г телячьей печенки, 10 г муки, 10 г сливочного масла, 15 гсметаны, 100 мл бульона или воды, 3 мл солево­го раствора.С печенки сиять пленку, вырезать желчные протоки, промыть впроточной воде, нарезать на ломтики, смочить раствором соли, обвалять в муке иобжарить на масле. Пос­ле этого сложить печенку а кастрюлю, налить бульон иливоду, добавить сметану и тушить под крышкой в духовке 20-30 минут. Подать скартофельным пюре.Паштет из мозгов125 г мозгов, 100 мл молока, 15 г сливочного масла, 5 мл солевогораствора.Мозги вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, снять пленки,промыть в проточной воде, разрезать на лом­тики толщиной 1 см, смочитьраствором соли, положить в кастрюлю, смазанную маслом, залить молоком и варитьна слабом огне в закрытой посуде 15-20 минут. Готовые моз­ги охладить, размятьвилкой или протереть через сито и подать, намазав на ломтики пшеничного хлеба смаслом.Мозги в соусе125 г телячьих мозгов, 5 г муки, 120 мл молока, 10 г сли­вочногомасла, 1/2 яичного желтка, 3 мл солевого раст­вора.Мозги замочить в холодной воде, снять пленки, поло­жить в посуду схолодной водой (1/2 ч.ложки соли на 0,5 л воды), нагреть до кипения и варить на самом слабом огне 25-30 минут. Затем переложить мозги на сито и, когда вода стечет,нарезать маленькими кусочками. Нарезанные моз­ги опустить в соус, датьпрокипеть. 1 столовую ложку мо­лока смешать с яичным желтком, влить в соус смозгами и аккуратно перемешать. Кастрюлю с мозгами поставить в посуду с горячейводой и держать на водяной бане (при сла­бом кипении воды) 30 минут.Приготовление соуса: масло растопить в кастрюле, всы­пать муку,прокипятить, влить 1/2стакана горячего моло­ка и варить соус,помешивая, 2-3 минуты, добавив раствор соли.Гуляш из легкого100 г легкого, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка томата-пюре, 1лавровый лист.Вымытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне1,5-2 часа. Отваренное легкое порезать на ку­сочки, полить солевым раствором иобжарить на сковороде с топленым или сливочный маслом, затем посыпать мукой,добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренныекусочки легкого сложить в кастрюлю, добавить бульон, в котором оно варилось, то­мат-пюре,лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.Готовый гуляш подать с картофельным пюре, макаро­нами илирассыпчатой кашей (гречневой, рисовой).
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php