Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Рыба

Автор: admin от 15-10-2010, 04:43
 (голосов: 0)
Прежде чем приступить к разделке рыбы, ее нужно очи­стить отчешуи, удалить плавники. Снимать чешую можно ножом, теркой или специальным скребком.Очистив рыбу от чешуи, можно приступать к потрошению: отрезать го­лову,разрезать брюшко вдоль, осторожно удалить внутрен­ности, чтобы не раздавитьжелчный пузырь, отрезать хвост и тщательно вымыть рыбу. Если все же желчныйпузырь окажется поврежденным, то те места, на которые попала желчь, надонемедленно натереть солью и вымыть, иначе рыба будет горькой.Мороженую рыбу следует оттаивать в холодной подсо­ленной воде,чтобы лучше сохранить питательные веще­ства. Мороженое филе рыбы можнооттаивать при комнат­ной температуре, не погружая его в воду.Для того чтобы приготовить биточки или котлеты из рыбы, необязательно очищать ее от чешуи, можно просто срезать кожу вместе с чешуей. Дляполучения филе у вы­мытой рыбы после потрошения нужно прорезать мякоть вдольспинки до ребер и срезать ее с обеих сторон позвоноч­ной кости, затем срезать скаждого филе реберные кости, а с кожи — мякоть.При варке рыбы необходимо придерживаться следующих правил:а) чем меньше будет взято воды для варки рыбы, тем она будетвкуснее и питательнее;б) чтобы при варке рыба не распалась, следует положить ее внеглубокую посуду с кипящей водой, которая должна по­крывать рыбу не более чемна 4-5 см;в) для улучшения вкуса рыбы в воду стоит положить мор­ковь, кореньпетрушки и репчатый лук;г) начинать варку рыбы надо на сильном огне, а когда вода закипит,продолжать варку на слабом;д) рыба варится значительно быстрее мяса, поэтому нуж­новнимательно следить за тем, чтобы она не переварилась.Бульон, полученный при варке рыбы, можно использовать дляприготовления соуса или рыбного супа.Рыба отварная100 г судака, или налима, сома, 5 г репчатого лука, 5 г корняпетрушки, 10 г сливочного масла, 50 г молочного соуса или 1/2  яйца, 150 мл воды, 5 мл солевого раствора.Вскипятить воду с раствором соли, мелко нарезанным луком и корнемпетрушки, опустить в нее куски подготов­ленной рыбы и варить при слабом кипении30 минут. Гото­вую рыбу отделить от костей (для маленьких детей, поми­мо того,размять вилкой), полить растопленным маслом, смешанным с рубленым яйцом илинегустым молочным соусом, а который тоже можно добавить мелко нарублен­ноеяйцо.Рыба в белом соусе100 г филе щуки, судака, трески, 5 г сливочного масла, 1/4 лимона.Для соуса: 100 мл бульона, 5 г муки, 5 г сливочного мас­ла, 30 млмолока, 1 яичный желток, 5 мл солевого ра­створа.В сотейник (широкую кастрюлю с низким бортом), сма­занный внутрисливочным маслом, положить филе рыбы без Кожи и костей, полить лимонным соком,влить раствор соли и 2-3 столовые ложки бульона, сваренного из головы, кожи икостей рыбы. Сотейник закрыть крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будетготова, бульон слить и приго­товить из него белый соус. В горячий соус можновлить и быстро размешать яичный сырой желток, предварительно разведенныймолоком. Рыбу полить белым соусом и подать с отварным картофелем. Рыбу в беломсоусе можно давать детям старше 4 лет.Рыба под сметанным соусом100 г судака, трески, сома, 10 г муки, 12 г сливочного масла, 15 г голландского сыра, 50 г сметанного соуса, 3 мл солевого раствора.Филе судака, трески или сома без костей и кожи вымыть, разрезатьна плоские широкие куски, смочить их раство­ром соли, обвалять в муке иподжарить на масле. Жареную рыбу уложить на сковороду, залить соусом, посыпатьтер­тым сыром, полить растопленным маслом и запекать в ду­ховке до тех пор,пока на поверхности соуса не образуется румяная корочка.Рыба в соусе из щавеля100 г судака, трески, 8 г муки, 30 г репчатого лука, 10 гтомата-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г щавеля, 15 мл подсолнечного масла,50 мл рыбного бульона, 3 мл солевого раствора.Рыбу, очищенную от костей, с кожей или без кожи (фи­ле), разрезатьна куски, смочить раствором соли и обжарить на растительном масле. Жареную рыбууложить в сотейник, залить соусом из щавеля и, закрыв крышкой, тушить при слабом кипении в духовке (или на плите) 25-30 минут. По­дать сотварным или жареным картофелем. Это блюдо мож­но подать и в холодном виде.Приготовление соуса: мелко нарезанный репчатый лук или лук-порейслегка поджарить в масле, добавить томат-пюре или нарезанные дольками свежиепомидоры, вымы­тые листья щавеля без стеблей и черешков, налить бульон,сваренный из костей рыбы, и варить 10-15 минут, добавив раствор соли.Рыба в маринаде100 г рыбы, 5 г муки, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 грепчатого лука, 25 г томата-пюре, 15 мл подсолнеч­ного масла, 50 г рыбьегобульона, 2 мл сахарного сиропа, 5 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки. Рыбу, очищенную от костей и кожи (филе),нарезать на куски, сбрызнуть раствором соли, обвалять в муке, обжа­рить с двухсторон на сковороде с маслом и довести до го­товности в духовке. Готовуюжареную рыбу залить горячим маринадом, прокипятить и охладить. При подачепосыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Приготовление маринада: овощи нашинковать тонкой соломкой,положить на сковороду с подсолнечным маслом и, помешивая, жарить на слабом огнедо мягкости. После этого добавить томат-пюре и прокипятить 8-10 минут. За­темвлить рыбный бульон, добавить по вкусу раствор соли и сахарный сироп и продолжатьварку еще 10 минут.Пудинг из рыбы100 г рыбы, 50 г картофеля, 30 мл молока, 10 г молотых сухарей, 10г сливочного масла, 30 г сметаны или 50 г томатного соуса, 1/2 яйца, 5 млсолевого раствора.Очищенный картофель сварить до полной готовности, слить воду,размять деревянной толкушкой так, чтобы не было комков, и развести молоком.Рыбу очистить, вымыть, сварить в подсоленной воде и отделить кожу и кости. Мя­котьмелко нарубить, смешать с картофелем, добавить 5 г растопленного масла, растворсоли, яичный желток и взби­тый в крепкую пену белок яйца. Формочку смазатьоставшимся маслом, посыпать сухарями, выложить в нее по­лучившуюсямассу, закрыть крышкой, поставить в кастрю­лю с водой и варить на водяной бане40 минут. Подать пу­динг со сметаной или с томатным соусом.Суфле из минтая паровоеПодготовленную рыбу разделать на филе без кожи и ко­стей,отварить, охладить и пропустить 2-3 раза через мя­сорубку с мелкой решеткой. Измуки и молока приготовить белый соус, охладить, добавить раствор соли, смешать срыбной массой, ввести яичный желток и хорошо вымешать. Белок яйца взбить вкрепкую пену, осторожно, ввести в рыб­ную массу и слегка перемешать. Полученнуюмассу выло­жить в смазанную маслом форму (или сотейник) и сварить на пару.Готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.Фрикадельки из рыбы под молочным соусом100 г судака, трески, сома, 5 г молотых сухарей, 15 г гол­ландскогосыра, 20 мл молока, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, 70 г молочного соуса, 3 млсолевого раствора. Филерыбы дважды пропустить через мясорубку, до­бавить размягченное масло,просеянные сухари, яичный желток, взбитый в крепкую пену белок яйца и хорошопере­мешать. Фарш при помощи чайной ложки разделать на фри­кадельки, опуститьих в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.Готовые фрикадель­ки вынуть из воды, уложить на сковороду, залить горячиммолочным соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке дообразования на поверхности соуса румяной ко­рочки.Котлеты из рыбы Вариант 1100 г филе судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хле­ба, 5 гмолотых сухарей, 10 г сливочного масла, 30 мл молока, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясо­рубку вместе сзамоченным в молоке хлебом, влить раствор соли и хорошо перемешать. Из этой массы сформовать кот­леты,обвалять их в просеянных сухарях и жарить на ско­вороде с маслом с обеихсторон.Вариант 2100 г филе рыбы, 20 г черствой белой булочки, 5 г сли­вочногомасла, 30 мл молока, 1 яичный белок, 3 мл соле­вого раствора.Мякоть булки замочить в молоке, отжать досуха и сме­шать срастопленным маслом. Филе рыбы без кожи и кос­тей дважды пропустить черезмясорубку вместе с булкой, влить раствор соли, хорошенько растереть с 1 ст. л.молока или сливок и осторожно смешать с яичным белком, взби­тым в крепкую пену.Из полученной массы сформовать кот­леты, обвалять их в просеянных сухарях иобжарить в рас­каленном масле с обеих сторон.Рыбные котлеты можно подать с картофельным пюре, пюре из фасолиили с зеленым горошком в молочном соусе.Котлеты из рыбы и, картофеля100 г судака, сома, щуки, налима, трески, 100 г карто­феля. 10 гмолотых сухарей, 15 г сливочного масла, 30 мл молока. 50 г соуса (белого илитоматного), 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора.Рыбу разделать на филе, как описано выше. Из костей, головы и кожисварить бульон. Картофель вымыть щёткой, сварить на пару, охладить и очистить.Мякоть рыбы про­пустить через мясорубку вместе с картофелем, добавитьпросеянные сухари, чайную ложку растопленного масла, раствор соли, 1/2яичногожелтка, Молоко, тщательно пере­мешать и выложить на смоченную водой доску. Изэтой массы сформовать котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях иобжарить на раскаленной сковороде с маслом с обеих сторон. На рыбном бульонеприготовить к котлетам белый или томатный соус.Котлеты из рыбы фаршированные100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 15 г репчатоголука, 10 г молотых сухарей, 15 г топленого или сливочного масла, 1/4 яйца, 30 мл молока, 5 мл соле­вогораствора, 3 г зелени.Из филе рыбы приготовить массу, как для котлет из рыбы, иразделать ее на круглые лепешки толщиной 6-7 см. На се­редину каждой лепешкиположить фарш и соединить края так, чтобы фарш оказался внутри. Затем обвалятькотлеты в просеянных сухарях, придать им форму кирпичиков и обжарить на масле собеих сторон. Подать с отварным или жареным картофелем, зеленым горошком,рассыпчатой ка­шей (рисовой, гречневой) или с отварными макаронами.Приготовление фарша: мелко нарубленный репчатый лук инашинкованный зеленый лук слегка поджарить на масле, прибавить 1 ч. ложкусухарей, мелко нарезанную зе­лень петрушки, рубленое крутое яйцо и тщательнопереме­шать.Битки из рыбы100 г судака, трески, морского окуня, 15 г репчатого лука, 10 гмолотых сухарей, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 1/4 яйца, 3 млсолевого раствора, 3 г зе­лени петрушки.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смо­чить растворомсоли, прибавить рубленые зелень и лук и пропустить через мясорубку или мелкопорубить ножом. Рыбную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглойформы, смочить во взбитом яйце, обвалять в про­сеянных сухарях и жарить насковороде с маслом с обеих сторон. Подать с отварным картофелем иликартофельным пюре, полив томатным соусом. Витки из рыбы можно по­дать безсоуса, но со свежими огурцами, помидорами или с зеленым салатом.Тефтели из рыбы100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 10 г репчатоголука, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 30 мл молока, 50 г соуса из томатногосока, 3 мл солевого ра­створа, 3 г зелени петрушки.Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из неемассу, как для котлет. В рыбную массу прибавить мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, влитьраствор соли, сформовать тефтели (шарики величи­ной с грецкий орех), обвалять вмуке и обжарить с обеих сторон на масле. Затем тефтели сложить в кастрюлю илиглубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и ту­шить при слабомкипении в духовке или на плите в закры­той посуде 15-20 минут. Подать с жаренымили отварным картофелем, рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой, пше­ничной) илис отварными макаронами.Тефтели Фантазия45 г трески, 25 г палтуса, припущенный рис (10 г риса и 20 млмолока или воды), солевой раствор по вкусу, 5 г майонеза или сметанного соуса.Для начинки: 7 г репчатого лука, 7 г моркови, 10 г сли­вочногомасла, 3 г пошехонского сыра. Филе трески и палтуса без кожи и костей дважды про­пустить черезмясорубку, смешать с припущенным охлаж­денным рисом, влить раствор соли ихорошо перемешать. Из полученной массы сформовать лепешки, на середину которыхуложить начинку (пассерованные овощи с добав­лением тертого сыра), придатьизделиям форму тефтелей, уложить их на смазанный маслом противень, залить майо­незомили сметанным соусом и запечь в духовке.Рыба жареная100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 млподсолнечного масла, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, сбрыз­нутьраствором соли, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде смаслом, а затем поставить в духовку на 5-10 минут. Подать с отварнымкартофелем, свежими огурцами или помидорами.Рыба в сухарях жареная100 г судака, трески, морского окуня, 5 г муки, 10 г мо­лотыхсухарей, 10 г сливочного или 10 мл подсолнечно­го масла, 1/4  яйца, 3 мл солевого раствора.Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски, смо­чить растворомсоли, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и второй раз обвалять впросеянных сухарях. Подго­товленную рыбу обжарить с обеих сторон на горячейсково­роде с маслом, после чего поставить в духовку еще на 5-10 минут. Подать сотварным картофелем, заправленным сметаной, или жареным картофелем и огурцами.Вместо картофеля к рыбе можно подать зеленый салат или салат из свежей капустыили помидоров.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php