Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Крупы

Автор: admin от 26-10-2010, 14:26
 (голосов: 0)
Крупу для каши можно разваривать в воде смолоком или в одной воде. Рис можно варить еще и в мясном бульоне.  Прежде чем варить крупу, нужно удалитьпосторонние  примеси: потемневшие инеобрушенные зерна, мучель. Мелкую крупу (манная, пшеничная, ячневая, пшено),что­бы отделить от примеси, удобно просеять через решето или  дуршлаг. Мучель из манной, гречневойпродельной и мелкой пшеничной крупы можно высеять через частое сито. Крупыгречневую, овсяную и рис лучше перебрать, удаляя  из них примеси и негодные в пищу зерна. Послеочистки от примесей крупы надо промыть водой. Не следует мыть манную крупу,мелкую пшеничную Артек, овсяную — Гер­кулеси гречневый продел(дробленку). Рис и пшено нужно мыть, 2-3 раза меняя воду. Гречневую — ядрицу —всыпать в посуду с большим количеством воды и, переме­шивая, удалить всплывшийсор и пустотелые зерна. Затем  крупубыстро выбрать из воды на решето или дуршлаг. Ос­тавлять гречневую крупу долгов воде нельзя, так как ее зер­на быстро впитывают в себя влагу (набухают),становятся  мягкими, слипаются междусобой и теряют форму. Промывать крупу надо всегда непосредственно перед варкойкаши. Подготовленную к варке крупу (перебранную, просеянную, вымытую) следуетзасыпать в кипящую воду, молоко  или в молоко, разбавленное водой.Различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так,например, рис, крупная пшеничная крупа и пшено в молоке, разбавленном водой,развариваются хуже и медленнее, чем просто в воде. Поэтому при варке молоч­ныхкаш эти крупы рекомендуется сначала разварить в кипящей воде в течение 20-30минут, а затем добавить го­рячее молоко и варить кашу до готовности.Для того чтобы крупа разваривалась равномерно в не пригорала кодну посуды, варку необходимо вести при сла­бом кипении. Помешивать крупу вовремя варки нужно осторожно, без резких движений, иначе целость зерен на­рушается,и часть крахмала выделяется в воду и клейстеризуется. В результате этогонабухание и разваривание кру­пы проходит значительно медленнее.Каша манная с яичным желтком25 г манной крупы, 150 мл молока, 150 мл воды, 5 г сли­вочногомасла. 15 мл сахарного сиропа, 1 яичный жел­ток, 5 мл солевого раствора.В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабомкипении, помешивая, 25-30 минут, за­тем добавить молоко, раствор соли, сахарныйсироп и про­должать варку еще 2-3 минуты. Готовую кашу снять с огня, положить внее масло и сырой яичный желток, размешан­ный с 1 ст. ложкой кипяченогохолодного молока.Каша манная с вареньем30 г манной крупы, 200 мл молока, 100 мл воды, 5 г сли­вочногомасла, 1/2 яйца, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл со­левого раствора, 30 г варенья.Сварить манную кашу, как указано в предыдущем ре­цепте, и слегкаее охладить. Яичный желток растереть с ра­зогретым до мягкости маслом, положитьв теплую кашу, размешать, а затем осторожно ввести взбитый в крепкую пену белокяйца. Охлажденную кашу полить вареньем.Пудинг из манной крупы50 г манной крупы, 150 мл молока, 160 мл воды. 10 г сли­вочногомасла, 20 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 5 г молотых сухарей, 10 мл солевогораствора, 50 г варенья или  фруктовогосиропа.В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и,помешивая, варить на слабом огне 20 минут. Затем добавить раствор соли,сахарный сироп и прокипятить ка­шу еще 2-3 минуты. Сняв кашу с огня, вмешатьсливочное масло, дать немного остыть, ввести в нее сырой яичный желток ивзбитый в крепкую пену белок яйца, перемешать, выложить в форму, смазаннуюмаслом и обсыпанную суха­рями, и запечь в духовке. Подать, полив фруктовым сиро­помили вареньем. Запеканка из манной крупы3 ст. ложки манной крупы, 100 мл молока, 60 мл сахар­ного сиропа,3 яблока, 3 яйца, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, солевойраствор по вкусу. Сваритьгустую манную кашу на молоке. Промытые очи­щенные яблоки мелко нарезать. Яичныежелтки растереть с сахарным сиропом и 50 г сливочного масла, соединить с кашей,добавить взбитые в крепкую пену белки яиц, выло­жить массу на смазанную масломи посыпанную сухарями сковороду и запечь в духовке.Крокеты манные50 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г сыра, 200 мл воды, 10 гсливочного масла, 10 г молотых сухарей, 5 мл солевого раствора, 30 г сметаны.Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, за­тем смешатьее с сырым яичным желтком, 1 ч. ложкой тер­того сыра и охладить. Эту кашуразделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в яичном белке, обвалять всухарях и обжарить на масле. Подать со сметаной. Оладьи манные40 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 150 мл моло­ка или воды,15 мл сахарного сиропа, 1/4 яйца, 2 г дрож­жей, 5 мл солевого раствора, 25 гсметаны или варенья. Вготовую чуть остывшую манную кашу, сваренную на молоке или воде с сахарнымсиропом, добавить сырой яичный желток и дрожжи, разведенные 1 ст. ложкой воды, и датьподняться в теплом месте в течение 2-2,5 часа. Перед тем как печь оладьи,добавить в поднявшуюся кашу взби­тый в крепкую пену белок яйца, размешать ипечь оладьи на сковороде с маслом. Подать горячими со сметаной или вареньем.Гренки из манной крупы50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 10 г сли­вочногомасла, 10 г сыра, 1/2 яйца, 5 мл солевого раствора. Сварить густую манную кашу и немногоохладить. За­тем тщательно перемешать ее с сырым яичным желтком, выложить слоемв 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодное место на1 час. Из остывшей каши вырезать стаканом кружочки, уложить их на смазан­нуюмаслом сковороду, посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и залечь вдуховке. Гренки из ман­ной каши можно не посыпать сыром, а смочить яичнымбелком, обвалять в просеянных сухарях и обжарить на ско­вороде с маслом. Податьс молоком или к бульону.Кнели манные130 г манной крупы, 2 яичных белка, 25 г муки, 6 г сли­вочногомасла, солевой раствор, зелень петрушки. Манную крупу залить небольшим количеством кипящей воды,отварить до получения очень густой массы, растереть с маслом и охладить. Яичныебелки взбить в крепкую пену, аккуратно соединить с приготовленной массой и,добавляя муку, осторожно перемешать. Затем сформовать кнели в виде небольшихшариков, запанировать их в муке и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовыекнели полить растоп­ленным маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.Котлеты манные1/4 стакана манной крупы, 150 г репчатого лука, 1 яйцо, 25 гсливочного масла, 1/4 ст.ложки томатного соуса, 1/2 стакана мясного бульона, солевой раствор повкусу. Лук очистить, мелко порезать,обжарить в масле до зо­лотистого цвета, остудить, добавить яйцо, манную крупу, солевой раствор и хорошо вымешать. Из этой массы сфор­моватькотлеты, обжарить их в масле, сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном стоматным соусом и проту­шить 5-7 минут.Шарики манные с сиропом100 г манной крупы, 25 мл молока, 1 яйцо, 13 г сливоч­ного масла,1/4 ч. ложки пищевой соды. Для сиропа: 200 мл воды, 125 г сахара, специи(ваниль­ный сахар, корица и пр.) по вкусу.Манную крупу сварить в молоке до загустения, охладить,  добавить яйцо, соду, сформовать шарики,разложить их на смазанный маслом противень и испечь в нежаркой духовке. Приподаче полить сметаной.Крем из манной крупы 25 г манной крупы,150 мл молока, 5 г сливочного мас­ла, 20 мл сахарного сиропа, 100 мл воды, 25 гваренья или фруктового сиропа, 1 яичный желток, 5 мл солевого раствора. Сварить жидкую манную кашу. Сырой яичныйжелток  растереть с сахарным сиропом яслегка подогретым сливочным маслом. Влить эту смесь в горячую кашу. Посудус кашей поставить в воду со льдом, перемешать, а затем взбить до состояниягустой и пышной массы. Подать, полив фруктовым сиропом или вареньем.   Суфле из манной крупы50 г манной крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 20 мл сахарного сиропа, 5 мл со­левогораствора, 5 г молотых сухарей, 25 г варенья.Сварить манную кашу, снять с огня, слегка охладить, прибавитьяичный желток, растертый с сахарным сиропом, 5 г масла, взбитый в крепкую пенубелок яйца и все осто­рожно перемешать. Форму смазать маслом, обсыпатьпросеянными сухарями, наполнить приготовленной массой на 3/4 высоты и поставитьв духовку на 20-25 минут. Готовое  суфле подать с вареньем.Рисовая каша молочная50 г риса, 100 мл молока, 200 мл воды, 5 г сливочного масла, 10 млсахарного сиропа, 5 мл солевого раствора. Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 30 ми­нут,время от времени помешивая. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, растворсоли и варить кашу еще 15-20 минут. В готовую кашу можно по желанию добавить15-20 г меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положитькусочек сливочного масла.Рис для гарнира40 г риса, 150 мл воды, 10 г топленого масла, 5 мл соле­вогораствора.Перебранный и промытый рис всыпать в посуду с кипя­щей водой илимясным бульоном и варить при слабом ки­пении 20 минут. Затем прибавить масло,раствор соли и продолжить варку, изредка аккуратно перемешивая кру­пу ложкойснизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашейзакрыть крышкой и по­ставить в духовку на 20-25 минут. Можно доварить кашу напару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой (большего размера),накрыть крышкой и варить при кипении 25-30 минут. Подать кашу в горячем виде кот­варному мясу, рыбе, птице.Рис в формочках100 г риса, 200 мл молока, 400 мл воды, 2 яичных желт­ка, 20 гсливочного масла, 15 мл солевого раствора, 100 г соуса.Перебранный и вымытый рис засыпать в кастрюлю с го­рячей водой иварить при слабом кипении 10 минут, затем, слив всю воду, залить рис горячиммолоком (150 мл), при­бавить масло, раствор соли и варить до тех пор, пока рисне станет мягким и не впитает все молоко. После этого снять кашу с огня, слегкаохладить, влить в нее яичные желтки, смешанные с остальным молоком, иразмешать. Несколь­ко специальных формочек или кофейных чашечек смазать маслом,наполнить рисовой кашей и поставить их в сосуд с горячей водой так, чтобы водадоходила только до половины высоты чашечек, и варить 30 минут при слабом кипе­нии воды,закрыв посуду крышкой. Готовый рис выложить из формочек на блюдо и политьсоусом.Пудинг рисовый50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 5 мл солевогора­створа, 100 г фруктового соуса.Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипя­щей водой иварить 20 минут при слабом кипении, затем добавить подогретое молоко ипродолжать варить при сла­бом кипении на плите или в духовке 1 час. Готовуюкашу немного охладить, вбить в нее яичный желток, разведен­ный сахарнымсиропом, размешать и осторожно ввести взбитый в крепкую пену белок яйца.Заправленную кашу уложить в форму, смазанную маслом, прикрыть крышкой,поставить в кастрюлю с горячей водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 30-40минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку и полить сладким фруктовымсоусом или вареньем.Запеканка рисовая с сыром50 г риса, 120 мл молока, 100 мл воды, 10 г сливочного масла, 20 гсыра, 5 мл солевого раствора. Промытый перебранный рис опустить в кипяток, варить 20 минут иоткинуть на дуршлаг. Затем положить рис сно­ва в кастрюлю, залить горячиммолоком и, помешивая, ва­рить в закрытой посуде. Когда рис впитает все молоко,при­бавить раствор соли и перемешать. В кастрюлю или сковороду, смазаннуюмаслом, положить рис рядами, пересыпая нео­стрым натертым сыром. Последний рядпосыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке.Котлеты рисовые1 ст. ложка риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 яйца, 20 гбрынзы, 2 cm, ложки муки, солевой раствор по вкусу.Рис отварить в подсоленной воде до готовности, проце­дить,добавить яйцо, половину муки, раствор соли, брынзу, сформовать из этой массы котлеты, обвалять их в муке иобжарить в горячем масле. Подать с томатным соусом.Запеканка рисовая с яблоками50 г риса, 100 г яблок, 400 мл воды, 10 г сливочного мас­ла, 25 млсахарного сиропа, 1 яйцо, 10 мл солевого раство­ра, 10 г сметаны или 30 млфруктового сиропа. Рисотварить в подсоленной воде и откинуть на дурш­лаг. Затем положить его впосуду, прибавить яичный жел­ток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (5г), 1 ч. ложкой сахарного сиропа, а потом со взбитым в крепкую пену белкомяйца. Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверхуположить очищен­ные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарнымсиропом. Покрыть яблоки остальным рисом, раз­ровнять поверхность, сбрызнутьрастопленным маслом и запечь в духовке. Подать запеканку со сметаной или фрукто­вымсиропом.Плов фруктово-овощной50 г риса, 120 мл воды, 20 г моркови, 30 г цветной капу­сты, 10 гзеленого горошка, 20 г чернослива, 5 г изюма, 20 г сливочного масла, солевойраствор по вкусу. Вкипящую воду положить масло, всыпать перебранный и хорошо промытый рис и варить10-15 минут. Затем по­суду с рисом поставить на водяную баню и варить рис доготовности. Отдельно отварить зеленый горошек, подготов­ленную цветную капусту,нарезанную мелкими кубиками морковь. Изюм и чернослив перебрать и промыть.Готовые овощи, фрукты и рис перемешать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой ипоставить на 25-30 минут на водяную баню для упаривания.Запеканка рисовая с черносливом50 г риса, 20 г чернослива, 100 мл молока, 100 мл воды, 20 млсахарного сиропа, 10 г сливочного масла, 100 мл воды для варки чернослива, 5 млсолевого раствора. Черносливперебрать, промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде и в этой же водесварить. Рисовую кашу сварить, немного охладить, добавить в нее яичный желток,  растертый с сахарным сиропом (10 мл) и взбитый в крепкую пенубелок яйца. Формочку смазать маслом, положить  слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверхуположить несколько кусочков масла и запечь в духовке в течение 30 минут. Подать с сиропом,приготовленным из  отвара чернослива. Для этого отвар уваритьс оставшимся сахарным сиропом.      Каша гречневая рассыпчатая 70 г гречневой крупы(ядрицы), 250 мл воды, 10 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора. Перебранную крупу быстро вымыть в теплойводе и немедленно выбрать из воды, положив на решето или в дуршлаг. В посуду скипящей водой влить раствор соли, засыпать  промытую крупу и варить при слабомкипении, изредка осторожно помешивая. Когда крупа набухнет и впитает всю воду,посуду с кашей прикрыть, поставить в кастрюлю с го­рячей водой, накрыть крышкойи варить в течение 1,5-2 часов. Во время варки в кастрюле с водой (на водянойбане)  кашу перемешивать не следует.При подаче на горячую кашу положить кусочек сливочного масла.Холодную кашу можно подать с холодным кипяченым молоком. Размазня50 г гречневой крупы, 100 мл молока, 100 мл воды, 5 г сливочногомасла, 5 мл солевого раствора.Крупу перебрать, отсеять мучель, слегка подсушить на сковороде вдуховке или на плите, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 1час. Затем добавить сы­рое молоко, сахарный сироп и продолжить варку при сла­бомкипении еще в течение 2-3 минут. В готовую кашу по­ложить масло и тщательноперемешать.   Биточки из гречневой каши50 г гречневого продела (дробленой крупы), 8 г сушеных грибов, 3 гмуки, 1/2 яйца, 100 млводы, 10 г молотых су­харей, 15 г сливочного масла, 5 мл солевого раствора.Перебранную крупу положить ровным слоем на сково­роду и слегкаподсушить в духовке, затем всыпать ее в ки­пящую воду, размешать, прибавитьраствор соли и, изредка помешивая, варить при слабом кипения. Когда врезультате варки крупа с водой образует густую массу, посуду с кашей поставитьв духовку на 50-60 минут или доварить кашу на пару так же, как рассыпчатуюгречневую кашу. Слегка ох­ладив, в готовую кашу ввести взбитое яйцо,перемешать, сформовать из полученной массы биточки, обвалять их в сухарях иобжарить на сковороде с маслом. Подать с гриб­ным соусом или сметаной.Приготовление соуса: сушеные белые грибы промыть, замочить вхолодной воде на 2-3 часа и варить в той же воде 2 часа. Грибной отварпроцедить, вскипятить, добавить ра­створ соли, муку, смешанную с 5 г масла, и,помешивая, ва­рить при слабом кипении 15-20 минут. Перед употребле­нием соуспроцедить. Для детей старше 3 лет отваренные грибы можно мелко нарубить илипропустить через мясору­бку и добавить в соус.Гречаник100 г гречневого продела, 150-200 мл воды, 1 яйцо, 13 г сливочногомасла, солевой раствор, молотые сухари, сливочное масло для смазываниягречаника. Крупу залитькрутым кипятком, добавить масло, раст­вор соли (по вкусу) и поставить на 1 часв духовку. Готовую кашу уложить рядами в смазанную маслом и посыпанную сухарямипорционную сковороду или небольшую формоч­ку, чередуя с рубленым крутым яйцом.Сверху должна ока­заться каша. Поверхность гречаника посыпать сухарями,сбрызнуть растопленным сливочным маслом и поставить в духовку на 10-15 минут.Отдельно подать холодное сливоч­ное масло.Каша пшенная молочная50 г пшена, 100 мл воды, 100 мл молока, 10 мл сахарного сиропа, 5мл солевого раствора, 10 г сливочного масла. Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде,перетирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после чего обдать кипятком, слить воду, всыпать в  посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 15 ми­нут.Затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и, изредка помешивая,продолжать варку еще в течение 35-40 минут. В готовую горячую кашу передподачей Положить сливочное масло и тщательно перемешать.Пшенная каша с тыквой50 г пшена, 100 мл молока, 100 г тыквы, 100 мл воды,  5 г сахарного сиропа, 5 г солевого раствора.  Сварить пшенную кашу. Тыкву очистить от короки семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мяг­кости в закрытойпосуде. Разваренную тыкву протереть В через сито, в полученное пюре добавитьраствор соли, caхарныйсироп, смешать с готовой кашей и, помешивая, проварить в течение 10 минут. Приподаче положить сливочное масло и хорошо перемешать.Котлеты пшенные50 г пшена, 90 мл воды, 1/4 яйца, 5 г муки, молотые суха­ри,солевой раствор, масло. Пшено перебрать перемыть внескольких водах, пере­тирая крупу в руках до тех пор, пока вода не станет про­зрачной,затем обдать ее кипятком, слить воду, залить снова кипятком и сварить крутуюпшенную кашу. Выложить кашу в миску, остудить, прибавить яйцо, муку, растворсоли (по вкусу), сформовать котлеты, обвалять их в просеянных сухарях иобжарить в раскаленном масле с обеих сторон. Подать с сиропом, вареньем илисладкой сметаной. Запеканка пшенная80 г пшена, 140 мл воды, 1 яйцо, 10 мл сахарного сиро­па, 20 гизюма или цукатов, 15 г сливочного масла. Для соуса: 25 г пшеничной муки, 150мл молока, 10 мл -   сахарного сиропа, 5г сливочного масла, ванильный са­хар.Сварить рассыпчатую пшенную кашу, охладить ее до 50-60 С, добавитьяйцо, сахарный сироп, изюм, цукаты, ко­рицу, хорошо перемешать, разложить слоем5-6 см на смазанную маслом сковороду, поверхность полить сметаной и запечь вдуховке.Приготовить молочный соус: муку прогреть с маслом, непрерывнопомешивая, чтобы она слегка пожелтела, за­тем развести ее молоком, добавитьсахарный сироп, ваниль­ный сахар и прогреть до загустения. Готовую запеканку на­резатьна порции и полить соусом.Кулеш20 г пшена, 100 мл молока, 10 г сливочного масла, 5 г реп­чатоголука, 50 г картофеля, 250 мл воды, 5 мл солево­го раствора.Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить 25-30минут, после чего добавить сырой очищен­ный картофель, нарезанный кубиками,мелко нашинкован­ный поджаренный лук, подогретое сырое молоко, раствор соли ипродолжать варку до готовности картофеля (12-15 минут). При подаче в тарелку скулешом положить ку­сочек масла и размешать.Каша овсяная вязкая50 г овсяной крупы, 100 мл молока, 60 мл воды, в мл со­левогораствора, 15 мл сахарного сиропа, 15 г сливочно­го масла.Перебранную и промытую овсяную крупу засыпать в ки­пящую жидкость(молоко с водой), добавить раствор соли, сахарный сироп и варить, периодическипомешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Затем посуду с кашей плотнозакрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагре­вом или поставить в неочень горячую духовку. При подаче полить кашу растопленным сливочным маслом.Каша овсяная с морковью45 г овсяной крупы, 35 г моркови, 70 мл молока, 70 мл воды, 5 мл солевого раствора, 10 мл сахарного сиропа, 20 г сливочного масла.Очищенную сырую морковь нашинковать, спассеровать с маслом,охладить и пропустить через мясорубку. Измель­ченную морковь положить в кипящуюводу с молоком, добавить раствор соли, сахарный сироп, всыпать перебранную ипромытую овсяную крупу и варить до готовности. Подать  со сливочным маслом.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php