Информационный медицинский портал
Все о здоровье человека.
Справочник болезней и способы лечения.

 
советуем посмотреть

Кремы, помадки, глазури, сиропы

Автор: admin от 24-10-2010, 11:22
 (голосов: 0)
Крем лимонный (на воде)250 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1,25 стакана сахарногопеска, 0,5 стакана воды, цедра с 0,5 лимона, Сахар с натертой лимоннойцедрой залить водой и дове­сти до кипения. Одновременно растереть в кастрюлькеяич­ные желтки и влить в них тонкой струйкой лимонный си­роп. Когда сироправномерно соединится с желтками, кастрюльку поставить на слабый огонь и,непрерывно по­мешивая, варить, следя за тем, чтобы не образовалось комков.Когда крем достигнет нужной густоты (консистенции густой сметаны), его, охладивдо состояния парного моло­ка, соединить с нарезанным мелкими кусочками маслом и взбить деревянной веселочкой до пышности. Использовать для отделкии прослойки тортов и пирожных, в том числе заварных.Крем заварной для пирожных (с яйцами)100 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 100 мл сахарногосиропа, 4 яичных желтка, 400 мл молока. Яичные желтки, сахарный сироп и муку смешать в кас­трюльке ипостепенно развести горячим молоком так, что­бы в смеси не было комочков. Затемсмесь нагреть, при по­стоянном помешивании, до загустения, снять с огня и ох­ладитьдо температуры парного молока. В теплый крем Положить куском масло и взбить егодеревянной лопаточ­кой до образования пышной и гладкой массы (масло долж­нополностью соединиться с кремом).Крем Любительский (заварной без яиц)230 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 ста­кан воды,2 ст. ложки пшеничной муки, ванильный са­хар по вкусу. Сахар насыпать в кастрюльку, залить 1/2стакана воды, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести догорячего состояния и исчезновения сахарных крупинок.  Оставшейся водой залить муку, размешать ее догладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный си­роп, непереставая помешивать. Полученную смесь уварить до состояния кашицы или густойсметаны и охладить до температуры парного молока. Когда масса остынет, ввести внее нарезанное мелкими кусочками масло, ванильный са­хар и взбить деревяннойвеселочкой до получения пышной белой массы (время взбивания — 50-60 минут).Этот крем употребляется для начинки изделий из завар­ного теста, атакже для прослойки и отделки тортов и пи­рожных.Крем шарлотт (сливочный)200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2стакана молока, 1/4 пакетика ванильного са­хара.Сахар смешать с молоком в кастрюльке, нагреть, посто­яннопомешивая, до исчезновения сахарных крупинок и тонкой струйкой ввести в заранеевзбитое яйцо. Получен­ную смесь охладить до состояния парного молока. В другойкастрюльке размять деревянной ложкой масло, влить в него постепенно небольшимипорциями молочно-яичную смесь, интенсивно помешивая крем, и взбить до пышности,добав­ляя ванильный сахар.Для того чтобы приготовить шоколадный крем Шар­лотт, нужно врецептуру добавить 1 ст. ложку порошка какао и взять 1/2 пакетика ванильного сахара, вместо 1/4.Крем со сгущенным молоком200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 1/3 па­кетикаванильного сахара.Размягченное масло взбить до образования пышной пе­ны, постепеннодобавляя сгущенное молоко с сахаром. В го­товый крем ввести ванильный сахар.Этот крем можно го­товить с добавлением кофе или какао. Вместо сгущенногомолока с сахаром можно взять 1/2 стакана цельного молока и 100 г сахара, хорошенько уварить иохладить.Крем сметанный1 стакан 30%-ной сметаны, 4 ст. ложки сахарной пуд­ры, 5 г ванильногосахара.Кастрюлю с густой сметаной составить в холодную воду, на лед или вснег и взбить венчиком до образования густой пышной пены, которая должна хорошоудерживаться на поднятом венчике. Сахарную пудру просеять, смешать с ванильнымсахаром и венчиком перемешать со взбитой сме­таной.Крем ореховый1 стакан очищенных орехов (любых), 1/2 стакана саха­ра, 3 яичныхжелтка, 1,5 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ч. ложки желатина.Орехи растолочь с половиной сахара, выложить в каст­рюлю, смешатьс яичными желтками, растертыми с остав­шимся сахаром, прибавить 1/2 стакана свежих густых сливок, все хорошо вымешать и поставить на плиту, продолжая мешать на плите до тех пор, пока масса не станет густой. Затемснять с огня, дать остыть, вымешать с 1 стаканом взбитых сливок, добавитьраспущенный в 1/4 стакана воды желатин, еще раз хорошо вымешать и поставить налед.        Крем заварной длявафель150 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 4 яичных желтка, 200 гсахарного песка, 1,1 л молока, ванильный сахар.Яичные желтки тщательно растереть с мукой и смешать со 100 млхолодного молока. Полученную смесь влить тон­кой струйкой в оставшееся кипящеемолоко (1 л) и, поме­шивая, проварив до загустения, снять с огня. Не переста­ваямешать, добавить масло, ванильный сахар и взбить до пышности.Крем белковый7 яичных белков, 1 стакан сахарной пудры, 3/4 пакети­ка ванильногосахара.Белки яиц взбить венчиком до получения крепкой и пыш­ной пены,постепенно добавляя сахарную пудру и ваниль­ный сахар. Крем взбивать не менее20-25 минут. Готовый крем должен хорошо удерживаться на поднятом венчике.Крем с какао200 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 50 г по­рошка какао,2 яичных желтка, ванильный сахар. Масло растереть с сахарной пудрой до густоты сметаны, добавитьЛичные желтки, порошок какао, предварительно просеяв его и сварив с 2 ст.ложками молока, ванильный сахар и вымешать до образования однороднойкремообразной массы.Крем шоколадный150 г сливочного масла, 150 г шоколада, 150 г сахарного песка, 3яичных желтка, ванильный сахар. Желтки яиц растереть с сахарным песком и тертым шо­коладом впосуде, поставленной в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Когда масса загустеет, снять с огня ивзбивать до тех пор, пока не остынет. Масло растереть до образования пышнойпены, добавляя по 1 ст. ложке холод­ный крем, пока не образуется однороднаямасса.Обычная помадка2 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.Сахар смешать с водой и варить до пробы слабый ша­рик (сироп,влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах как мягкоетесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистоймокрой салфеткой, чтобы сироп не засахаривался. Доведен­ный до пробы сиропснять с огня и охладить. Поверхность сиропа сбрызнуть холодной водой, чтобы необразовалось сахарной корочки. Остывший до температуры парного мо­лока сиропвзбить веселкой или венчиком до образования однородной массы. Взбитую помадкунакрыть влажной сал­феткой.Молочная помадка2 стакана сахара, 1 стакан молока.Сахар смешать с молоком и при непрерывном помеши­вании деревяннойлопаточкой варить до пробы слабый шарик . В процессе варки края кастрюлиобтирать чистой мокрой салфеткой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовыймолочно-сахарный сироп охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой.Когда помадка остынет до температуры парного молока, взбить ее веселкой или вен­чикомдо образования однородной массы и накрыть влаж­ной салфеткой.Глазурь белая1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, аромати­ческиевещества.Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпатьв кастрюлю, влить теплую воду, добавить ароматические вещества и нагреть до 40С. Если глазурь получится слишком густая, добавить воды, а если слишком жидкая— сахарной пудры.Глазурь шоколадная1стакан сахарного песка, 1 ч. ложка порошка какао, 1/2 стаканаводы.Сахар перемешать с водой и варить до пробы толстая  нитка (если сжать пальцами немного сиропа, то при их разжиманиибудут тянуться тонкие и толстые нитки). За­тем добавить порошок какао, охладитьдо 60-80 °С, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускатьлопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От тре­ния глазурь делаетсясветлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, чтосвидетельствует о готовности глазури.Глазурь белковая1 яичный белок, 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты (для устойчивости глазури).Белок яйца тщательно отделить от желтка и взбить спи­ралькой иливенчиком в миске до увеличения в объеме в 3 4 раза. При взбивании белкапостепенно небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавитьлимонный сок или кислоту (если нет ни того, ни другого, можно кап­нуть 4-5капель столового уксуса). После этого глазурь . тщательно растереть до белогоцвета и пышного состояния. При желании ее можно подкрасить в нужный цвет,ввести в нее какао, кофе, шоколад, жженку, процеженный клюк­венный сок и т. д.Используется для отделки поверхности любых кондитерских изделий.Сироп для глазирования медовых пряников и коврижек1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана воды.Сахар залить водой, уварить до пробы толстая нитка, снятьсобравшуюся на сиропе пену и немного охладить его, по желанию ароматизировать иприступить к глазировке пряников я коврижек. Коврижки и очень крупные пряни­киследует глазировать с помощью кисточки, а мелкие пря­ники можно опускать понескольку штук в посуду с сиро­пом целиком. Покрытые глазурью пряники иликоврижки поместить в очень теплое место (50-60 °С) и, разложив из­делия налисты, подсушить их до появления на них блестя­щей с белым налетом корочки.Сироп кофейный1 стакан сахарного песка, 1 ст. ложка ароматного фруктового или ягодного сиропа, 2 ст. ложка молотого кофе, 1 стакан воды.Сахар залить 1/2 стакана воды, нагреть до растворениясахарных крупинок и довести растворенный сироп до ки­пения. Из оставшейся водысварить кофе, поставив его на край плиты для настоя. Через 15-20 минут кофепроцедить и чистый кофейный настой влить вместе с фруктовым или ягодным сиропомв сахарный сироп, после чего тщательно размешать его и охладить.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
 



Яндекс.Метрика


 
 
< ?php